Salah satunya di rumah Nurul Hidayati, 45, warga Dusun Sugihwaras. Semerbak bau khas ale tercium bahkan dari jalan depan rumahnya. ’’Tempat produksinya di belakang, di sini ada puluhan yang buat kecambah ale,’’ kata Nurul.
Benar saja, di belakang rumahnya, terdapat sebuah ruangan khusus. Ruangan ini gelap, cenderung pengap dan lembab. Di dalamnya, terdapat puluhan kotak kayu dan keranjang besar. Seluruhnya ditutup dengan karung dan goni. Dua tong plastik besar juga ditaruh di sudutnya. Semerbak bau ale makin kuat di lokasi ini.
Saat dibuka, kotak-kotak ini berisi kecambah ale. Ukurannya beragam, mulai yang baru tumbuh akar, hingga sudah siap panen. ’’Ini masing-masing beda, karena prosesnya kan tidak barengan,’’ lanjutnya.
Nurul menjelaskan, ia bisa panen ale setiap hari. Karena setiap hari memproduksi. ’’Prosesnya panjang mas, paling tidak seminggu baru bisa jadi dan siap jual,’’ lontarnya. Produksi Senin pekan ini, dipanen Senin pekan depan. Produksi Selasa pekan ini, dipanen Selasa pekan depan. Begitu seterusnya.
Pembuatannya diawali dengan mendatangkan biji buah ripung atau klampis. Buah yang cukup sulit didapatkan di Jombang. Nurul harus mendatangkannya dari luar daerah untuk bisa membuat kecambah ale. ’’Tumbuhnya liar di hutan, saya dapat dari Banyuwangi bahkan NTT,’’ jelasnya.
Biji ripung yang berwarna cokelat nan keras ini, mula-mula harus dicuci dan direndam air. Proses ini, untuk melunakkan kulit luarnya hingga bijinya mengembang. ’’Perendaman selama dua sampai tiga jam. Pokoknya sampai medak (mengembang,Red). Ada juga yang sampai harus diulang dua kali,’’ paparnya.
Setelah mengembang dan lunak, biji disortir dengan cara diayak menggunakan ember plastik berlubang. Biji yang terpilih, akan didiamkan semalaman dalam karung-karung plastik, hingga muncul bibit akar. ’’Kalau sudah mecungul putih itu, terus dipindah di kotak dan keranjang ini,’’ urainya.
Proses pembesaran kecambah ale, baru dimulai. Dalam tahap ini, calon kecambah ini harus dijaga kelembabannya. Tak boleh terlalu panas atau kering, agar hasil kecambahnya tetap berwarna kuning. Hal itu juga yang membuat lokasi produksinya harus tertutup dan kotak penyimpanannya ditutup lapisan karung berlapis. ’’Harus disiram juga, sehari dua kali, pagi dan sore,’’ ungkapnya.
Bibit kecambah ini, baru bisa dipanen setelah usianya sekitar enam hari. Biasanya, pertumbuhannya sudah cukup besar, dengan batang dan akar yang sudah lebih panjang. Kecambah ale yang sudah dipanen, akan dikeluarkan dari kotak penyimpanan untuk disortir. ’’Harus dipisahkan dengan kulit kerasnya, baru setelah itu dikemas masing-masing satu kilogram,’’ ucapnya.
Untuk produksi, Nurul dibantu seorang pekerja. Dalam sehari, ia mengaku bisa memproduksi hingga satu kuintal kecambah ale. Rempah penyedap ini, biasanya akan dijual suaminya Darul Mahfud, 43, juga anaknya ke pasar di wilayah Sidoarjo. ’’Kirimnya ke Pasar Krian, Sidoarjo, setiap malam berangkat. Harga perkilogramnya Rp 14 ribu kalau sekarang,’’ bebernya.
Mulai Kesulitan Bahan Baku
MEMBUAT kecambah ale, sudah dilakukan Nurul dan suaminya sejak 20 tahun lalu. Permintaan terhadap ale ini juga terus meningkat. Tantangan terberatnya, adalah ketersediaan bahan baku.
’’Biji ripung makin susah didapat, dulu di Jombang ada, kalau sekarang semuanya harus didatangkan dari luar pulau,’’ katanya.
Biji buah ripung atau klampis tumbuhnya di hutan secara liar. Makin hilangnya hutan, juga membuat tanaman ini makin susah dicari. Sejak 10 tahun lalu, ia harus mendatangkan bahan baku dari Banyuwangi. ’’Saat itu bahan baku masih murah, Rp 5-6 ribu perkilogram,’’ imbuhnya,
Lima tahun belakangan, Banyuwangi tak bisa lagi menyediakan bahan baku biji ripung. Ia dan sejumlah perajin kecambah ale di desanya, akhirnya menemukannya di wilayah NTT. Beberapa bulan lalu, bahkan nyaris seluruh produsen kecambah di desanya tak bisa lagi memproduksi. ’’Sempat sebulan kehabisan bahan baku, bahkan harga ale naik sampai Rp 40 ribu perkilogram waktu itu,’’ tambahnya.
Ongkos produksi juga naik lantaran harus membayar orang untuk bekerja di tempat asal buah ini didapat. Mulai mencari buah ripung sampai penggilingannya, ia dan para perajin kecambah ale harus mau menanggungnya. ’’Kita kerjakan orang di NTT, bahan bakunya naik jadi Rp 15 ribu perkilogram sekarang. Satu kilogram bibit nanti bisa jadi 2-3 kilogram ale,’’ ungkapnya. (riz/jif)
Editor : Achmad RW